เห็ด (Mushroom) เป็นพืชชั้นต่ำจำพวกเห็ดรา (Fungi) ซึ่งมีการเจริญเติบโตเป็นเส้นใย เมื่อถึงระยะที่จะสร้างเซลล์สืบพันธุ์ จึงจะรวมตัวกันเป็นกลุ่มก้อน มีรูปร่างเป็นดอกเห็ดที่เรารู้จักกัน ดอกเห็ดมีรูปร่างสวยงามแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของเชื้อเห็ดรา ชนิดธรรมดามีรูปร่างเหมือนร่มกาง บางชนิดมีรูปร่างเหมือนต้นปะการัง บางชนิดมีรูปร่างเหมือนรังนก ดอกเห็ดมีขนาดเล็กเท่าหัวไม้ขีดไฟไปจนถึงขนาดใหญ่เท่าลูกฟุตบอล สีดอกเห็ดมีทั้งสีสดสวยสะดุดตาและมีสีกลมกลืนไปกับสภาพแวดล้อม บางชนิดมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน แต่บางชนิดก็มีกลิ่นเหม็นเวียนศรีษะ แหล่งกำเหนิดของเห็ดแต่ละอย่างก็แตกต่างกัน บางอย่างเกิดในป่าบนภุเขา บนพื้นดินในทุ่งนา บนตอไม้ บนพื้นดินที่มีจอมปลวก บนพืชหรือบนเห็ดด้วยกัน เห็ดบางชนิดรับประทานได้ บางชนิดเป็นเห็ดมีพิษ ชนิดที่มีพิษมากถ้าเก็บมารับประทานอาจถึงตายได้ เห็ดบางชนิดมีสารเคมีไปบังคับประสาทให้เกิดจินตนาการเป็นภาพหลอน บางชนิดใช้เป็นยาสมุนไพร(อนงค์,2535)
เห็ดถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม โดยพิจารณาจากสิ่งที่เห็ดขึ้นอยู่ ดังนี้
1. เห็ดแซบโปรไฟต์ (Zsaprophytic mushroom) เป็นเห็ดที่ขึ้นบนซากของสิ่งมีชีวิต เช่น ท่อนไม้ ใบไม้แห้ง มูลสัตว์ และฮิวมัส เป็นต้น ถ้าปริมาณธาตุอาหารในเศษซากพืชที่ฝังอยู่ในดินมีมากและไม่สม่ำเสมอกันดี กลุ่มของเส้นใยเห็ดจะเจริญแผ่กระจายออกไปในดินเป็นระยะทางเท่าๆกันทุกทิศทุกทางหรือเป็นวงกลม ดังนั้นเมื่อกลุ่มของเส้นใยสมบูรณ์เต็มที่จึงเกิดดอกห็ดบนพื้นป่าหรือบนสนามหญ้าที่บริเวณขอบวงกลมพร้อมๆกัน เรียกว่า วงแหวนนางฟ้า (fairy ring) ซึ่งจะขยายขนาดขึ้นได้เรื่อยๆทุกปี ตามการยืดยาวออกไปของกลุ่มเส้นใย เมื่อธาตุอาหารในดินมีน้อยลงและกลุ่มของเส้นใยบางส่วนตายไป วงแหวนจะขาด เห็นเพียงดอกเห็ดขึ้นเป็นกลุ่มๆแทน
2. เห็ดปรสิต (Parasitic mushroom) เป็นเห็ดที่ขึ้นอยู่บนลำต้น กิ่ง และก้านของต้นไม้ที่มีชีวิต หรือเห็ดที่ขึ้นอยู่บนซากตัวหนอน ซากดักแด้ และซากแมลง เห็ดพวกนี้ไปแย่งน้ำแย่งอาหาร ทำให้เซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งที่มันเจริญเข้าไปอยู่ค่อยๆตายลงจากจุดเล็กๆ แล้วค่อยๆลุกลามออกไปจนในที่สุดพืชทั้งต้นหรือหนอนของแมลงทั้งตัวถึงตาย ถ้ามีเห็ดที่ทำให้เกิดโรคแก่ต้นไม้ระบาด ย่อมส่งผลเสียหายอย่างมากมาย สำหรับเห็ดที่ฆ่าตัวหนอนของแมลงได้นั้น ก่อให้เกิดประโยชน์ในแง่ของการควบคุมประชากรของแมลง โดยเฉพาะถ้าแมลงนั้นเป็นศัตรูพืช
3. เห็ดไมคอร์ไรซ่า (Mycorrhizal mushroom) เป็นเห็ดที่อยู่ร่วมกับรากพืชที่มีชีวิตในแบบพึ่งพาอาศัยซึ่งกันและกัน ความสัมพันธุ์นี้มีชื่อเรียกว่า ไมคอร์ไรซ่า โดยเส้นใยของเห็ดบางส่วนเจริญอยู่ในดินและรอบๆราก และมีบางส่วนแทงเข้าไปเจริญอยู่ในราก พืชส่งอาหารที่พืชสังเคราะห์ได้คือ คาร์โบไฮเดรต ไปให้เส้นใยเห็ดโดยผ่านทางราก ส่วนเส้นใยเห็ดช่วยดูดธาตุอาหารต่างๆ และน้ำในดินส่งไปให้รากพืช และยังช่วยให้รากพืชมีความต้านทานโรคด้วย ดังนั้นพืชที่มีไมคอร์ไรซ่าที่รากจึงโตเร็วและแข็งแรง เห็ดที่เป็นไมคอร์ไรซ่ามักพบขึ้นโดยตรงจากดิน
การแบ่งกลุ่มเห็ดตามลักษณะการเกิดสปอร์ สามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆได้ดังนี้
1. เห็ดในชั้นเบสิดิโอไมซิติส สปอร์ของเห็ดมีชื่อเรียกเฉพาะว่า เบสิดิโอสปอร์ (basidiospore) เกิดอยู่บนเซลล์ที่มีรูปร่างคล้ายกระบอง เรียกว่า เบสิเดียม (basidium) และโดยมากมีสปอร์จำนวน 4 อัน/เบสิเดียม ถ้าด้านล่างของหมวกมีลักษณะเป็นครีบ เบสิเดียมจะเกิดอยู่ที่ผิวครีบและเรียงเป็นชั้นอย่างมีระเบียบ เบสิเดียมอาจเกิดอยู่ภายในรูหรือท่อที่อยู่ด้านล่างของหมวกเห็ดก็ได้ ขึ้นอยู่กับว่าส่วนที่ให้กำเนิดสปอร์มีรูปร่างอย่างไร
2. เห็ดในชั้นแอสโคไมซิติส สปอร์ของเห็ดมีชื่อเรียกเฉพาะว่า แอสโคสปอร์ (ascospore) เกิดอยู่ภายในถุงที่เรียกว่า แอสคัส (ascus) ถุงนี้มีผนังบางและมีรูปร่างยาวคล้ายกระบอง ส่วนใหญ่มีสปอร์ 8 อัน/ถุงแอสคัส ตามปกติเรียงตัวเป็นชั้นโดยมีเปลือก (ascocarp) ห่อหุ้มและฝังอยู่ด้านในติดกับส่วนผิวของดอก(อุทัยวรรณ,2550)
